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Il Grande Bollito Storico Risorgimentale-quello di Vittorio Emanuele II


2010
12.16

Vittorio Emanuele II era un grande buongustaio, un ottimo bevitore, un superbo cacciatore ma ahimè non un gran compagnone a tavola.
Amante dei vini tradizionali piemontesi, ed in particolar modo del barolo, gradiva però pranzi ufficiali molto più brevi di quanto si usasse nelle altre corti europee.
Ad un austero formalismo durante i pranzi ufficiali contrapponeva però l’amore per il cibo nei momenti privati.
Tra i piatti preferiti dal Re possiamo ricordare i
tajarin, la selvaggina, la bagna caoda, le uova sode servite tritate con prezzemolo e olio ed il Gran Bollito Piemontese.

A proposito del Gran Bollito Piemontese segnaliamo e riportiamo con piacere quanto scritto da Giovanni Goria, in merito alla ricetta tradizionale e alla regola dei sette tagli, dei sette ammennicoli e delle sette salse.

Parliamo del Gran Bollito

 dal sito: www.saporidelpiemonte.it

Vittorio Emanuele II, quando era Principe di Savoia in attesa del trono, scappava dalla Corte di Torino «per lui bigotta e noiosissima dove era costretto a recite di devozioni, a portare rigide uniformi dai colletti alti e duri, e a mangiare male, cattivi brodetti magri e speziati, alla maniera della corte di Vienna» e veniva spesso da noi, a Moncalvo, con tre scopi: andare a caccia, fruire di spicciativi amori con villanelle compiacenti e fare con gli amici allegre mangiate di Bollito, generosamente accompagnato da Barbera. Noi dell’Accademia Italiana della Cucina abbiamo ricostruito la ricetta chiamandola del Grande Bollito Storico Risorgimentale Piemontese. Occorre anzitutto «un soggetto adatto»: vitello di razza piemontese, «della fassone» o «della coscia» o «dal culo triplo», ben alimentato, di buon carattere, tranquillo, che non abbia mai lavorato né.. .fatto sport «questo dice, per ridere, ma non del tutto, l’Accademia». La carne, ben frollata, va cotta tutta insieme «così certi pezzi sono più morbidi, certi più croccanti, è un pregio» immergendola in acqua già bollente, poco salata «si ritocca alla fine», con dentro il mazzo dei profumi «rosmarino, aglio, lauro, sedano, cipolla, gambi di prezzemolo» e tirata su al momento del servizio.

 

Il segreto dei sette tagli


Il Bollito si compone di 7 Tagli: groppa o capocollo o tenerone, gamba o stinco, pancia o scaramella o biancostato o grasso- magro, culatta, cappello da prete o «arrosto della vena» o sottopaletta, punta col suo fiocco, infine la Rolata «copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo o prosciutto, salame cotto, due uova e una carota intere, erbe aromatiche e pepe, che viene poi tagliata a fette». In pentole diverse si cuociono invece i 7 ammennicoli od ornamenti - che sono pure carne, anzi sono loro che fanno il vero Bollito tipico – vale a dire la Testina «completa di musetto, orecchio ed occhio, bocconi del buongustaio», la Lingua, lo Zampino, la Coda «è buonissima, inoltre fa il brodo gustoso e perfetto», la Gallina, il Cotechino e la Lonza «una copertina di petto grassa arrotolata sui suoi aromi, e arrostita a fuoco forte, unico pezzo arrosto che fa parte del Bollito!». Si va a tavola e subito – dopo appena qualche pezzo di cacciatorino per far la bocca al primo Barbera – viene servito il gigantesco Bollito caldo e fumante, distribuito in 14 pezzi per ciascun commensale, si intende in due o tre riprese, e salvi i generosi bis. Sul tavolo, grosso pane di campagna a fette, e sale grosso che va sparso nel piatto sui tocchi di carne calda, ripulendoli poi col coltello.

Ci voglio 7 «bagnetti» e sette contorni


Il grande «piatto unico» va completato con i suoi 7 bagnetti e 7 contorni. Qualcuno dice che si dovrebbero aggiungere: «7 appetiti»! Se questo favoloso Bollito va ordinato e predisposto per tempo, più facilmente si può fare quello sui 3 tagli e 3 ammennicoli, con 3 contorni e 3 bagnetti, che può essere piatto di tutte le domeniche. Allora i 3 bagnetti saranno quello verde rustico «trito di aglio, prezzemolo, acciuga, mollica bagnata nell’aceto, olio e una punta di spagnolino», il bagnetto verde raffinato «gli stessi ingredienti con meno aglio, in più capperi, uovo sodo, qualche sottaceto tritato e qualche erbetta odorosa dell’orto» e il bagnetto rosso di tomatiche cotte «con alloro, zucchero, aceto e poca senape». I contorni indispensabili sono le patate bianche lesse «che ognuno potrà schiacciarsi nel piatto a suo piacere, con burro fresco e con buon olio, disponibili in tavola», gli spinaci al burro con o senza acciuga, e una insalata di cipolle rosse lesse in aceto, ben croccanti. Vino, solo buon Barbera, che io preferisco giovane. Dopo tanto bollito, è finita, viene solo il dolce!

di Giovanni Goria
tratto da
www.saporidelpiemonte.it

Giovanni Goria è nato ad Asti il 13 maggio 1929.
Laureato in Giurisprudenza, esercita la professione forense ad Asti, in diritto civile e penale.
Entra a far parte dell’Accademia Italiana della Cucina nel 1962. Pochi anni dopo diviene delegato di Asti, incarico che regge tuttora, da circa 30 anni. Collaborando con Enti pubblici, organizza ed imposta quasi tutte le manifestazioni gastroenologiche di rilievo di Asti e del Piemonte degli anni 80 – 90. Ha condotto per la Rai per tre anni la rubrica settimanale “Menù di stagione” e, ancora per la Rai, per un anno, la rubrica radiofonica “Il commensale di Gusto”. Collabora con servizi e articoli di gastronomia e di storia della cucina a diversi giornali e riviste italiani e stranieri.

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Il bollito misto: una sublime tentazione invernale


2010
12.07
Bollito alla reggiana

Bollito alla reggiana - Autore: Meridiana Immagini

Il bollito costituisce un’autentica specialità di alcune regioni italiane, specialmente del Piemonte e dell’ Emilia-Romagna (ma lo troviamo ovviamente anche sulle tavole di Lombarida, Veneto e Friuli Venezia Giulia).

Esistono diverse tipologie di bollito: il bollito classico realizzato con la sola carne di manzo; il bollito misto, realizzato con carne di manzo, di vitello e cappone; il gran bollito misto che nella sua versione più classica della tradizione piemontese (raramente reperibile) dovrebbe constare di ventuno componenti, cioè sette tagli di carne, sette elementi complementari e sette salse. Comunemente è composto di tre o quattro elementi, accompagnati da due o più salse e serviti in tavola nel carrello per manternerne il calore.

Il gran bollito misto, ovvero il Grande Bollito Storico Risorgimentale Piemontese (quello di Vittorio Emanuele II) è composto da: sette tagli di polpa (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), sette ammennicoli (lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata) e sette “bagnetti” o salse: salsa verde rustica, salsa verde ricca, salsa rossa, cren, mostarda, cugna, salsa al miele.


Sempre secondo la ricetta originale piemontese, a metà pasto andrebbe servito una sorta di “richiamo” (della lonza arrostita con pepe ed aglio) insieme a cinque contorni (patate lesse, spinaci al burro, funghi trifolati, cipolle in agrodolce ed una tazza di brodo) diventati ormai gli inseparabili compagni del bollito misto.

Per ricordare il carattere conviviale e mangereccio del bollito misto, che secondo la tradizione si dovrebbe preparare per non meno di 12 persone, alcuni appassionati della buona cucina italiana e soprattutto del già citato bollito misto, si sono inventati una vera e propria associazione: la confraternita del bollito misto”.

Se il gran bollito misto rimane forse una rarità, nei ristoranti tradizionali si può trovare ancora il carrello dei bolliti accompagnato da un esperto cameriere che con sapiente maestria taglia pezzi di carne bovina e suina, insaccati e pollame offrendoveli accompagnati dalle salse di rito.

In Emilia poi, la presenza del carrello dei bolliti è un indizio che segnala un buon brodo per cappelletti o tortellini. In questa zona infatti il brodo rappresenta la base per cuocere la pasta fresca semplice o ripiena.

Ma attenzione, sfatiamo una convinzione comune: non si avrà mai un ottimo bollito e un buonissimo brodo,

questo perché per avere un buon brodo occorre immergere la carne nell’acqua fredda, in questo modo man mano che l’acqua si riscalda, la carne rilascerà il suo sapore e le sue proteine.
Al contrario, per avere un ottimo bollito si deve immergere la carne quando l’acqua è in ebollizione. Questa tecnica mantiene morbido e saporito il pezzo di manzo (tecnicamente le albumine presenti nella carne si coagulano immediatamente per effetto del calore trattenendo all’interno del pezzo di carne tutte le sostanze che conferiranno morbidezza e gusto al bollito).

Per fare un buon brodo non è necessario utilizzare pezzi di carne pregiata. Spesso si utilizza un solo tipo di taglio di manzo, un pezzo di gallina o meglio di cappone e, se non abbiamo abbondato con la carne, un osso per donare più sapore al brodo.
Il manzo di risulta lo chiameremo “lesso” e non bollito che è invece un complesso di carni assai più ricco.

Il senso di praticitià delle massaie emiliane e piemontesi ha portato alla fusione del concetto di lesso con quello di bollito.

La domenica le mamme o le nonne di turno riescono a servire un’ottima pasta fresca ripiena fatta a mano, cotta e presentata in un buon brodo fumante che attende solo un’abbondante pioggia di Parmigiano-Reggiano. Di secondo carne bollita di manzo e di vitello e un pezzo di cappone.

A parte due fette di cotechino, democratiche rappresentanti delle protettive e sensuali maniglie dell’amore dell’uomo di panza.

Roberto Orlox

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