L’ARTE di AFFETTARE (1)

2014
04.13

PREMESSO CHE
Questo Blog  ha sonnecchiato per un bel pezzo, ma vi assicuro  la nostra passione gastronomica è rimasta intatta.

Un po’ per pigrizia, un po’ per impegni e soprattutto per amore della “ricerca di panza” e successivo calo di attenzione, i nostri blogger si sono appisolati sulla via del gusto. Ma oggi eccoci qui ad introdurre  una nuova rubricaevolutiva della Panza“:

L’ARTE DI



Alcuni dei nostri blogger infatti oltre a riempirla questa panza, hanno provato a riscoprire  tecniche culinarie ed antiche tradizioni. I nostri stanno imparando a fare salami, a cucinare arrosti, scoprire i luoghi di produzione delle materie prime e, perchè no: affettare. Affettare sembra un attività di poco conto,  ma ecco che il nostro Orlox ci insegna in due puntate che il vero uomo di panza deve sapere come affettare per poter permettere alla propria panza di chiedere sempre di piu’.
Buona lettura.

Gabriella

L’ARTE di AFFETTARE #parte 1


Affettare un salame potrebbe sembrare l’operazione più semplice del mondo.
E invece non è così. Ognuno ha la sua tecnica e ahimè ognuno pensa di saperla molto lunga.
Se per un vino pregiato è riconosciuto da tutti che debbano essere prese delle precauzioni particolari (temperatura, apertura della bottiglia, bicchiere, abbinamento con il cibo), non è così diffuso adottare i giusti accorgimenti per gustare il salame nel giusto modo.
Affettare correttamente un salume serve a esaltarne le caratteristiche organolettiche e a far assaporare ai vostri commensali tutti i sapori che un buon insaccato può sprigionare.
Ovviamente non esiste un taglio universale. Ogni salume ne prevede uno specifico e, perché no, ogni palato può prediligere fette tagliate in modo differente.
Viste le mie origini emiliane, ci concentreremo sul Salame di Felino, salume tipico del parmense che si ricava da carni magre di prima scelta di suino adulto e pancetta, macinate a grana fine e insaccate in budello gentile suino.
Le poche regole che andremo a sviscerare sono applicabili anche alle decide di varianti del Salame Felino prodotte in tutta l’Emilia e a salumi come il Salame Casalin dei contadini mantovani, il Salame Cremonese all’aglio e la Corallina di Norcia.
Questi insaccati sono accomunati dal tipo di macina della carne e dal tipo di budello utilizzato, il gentile, che conferisce al salame la tipica forma irregolare e mantiene morbido l’impasto per parecchi mesi grazie ai suoi due strati frammezzati da un leggero velo di grasso.

La preparazione del salame

Una volta acquistato, se non viene consumato subito, il salame deve essere conservato in un ambiente umido tra i 10 e i 17 gradi al riparo da odori e profumi marcati, che potrebbero alterare il budello naturale nel quale è insaccato.
Una conservazione in frigorifero per lungo tempo è sconsigliabile perché andrebbe ad asciugare eccessivamente il salame rendendolo duro  e alterandone il sapore.
Nel caso compriate un salame artigianale dopo il mese di maggio, è possibile che questo sia all’interno di una confezione sottovuoto. Se comprate un salame in agosto e non è sottovuoto, probabilmente non è artigianale o comunque è stato prodotto con un processo semi-industriale di stagionatura in ambienti con umidità e temperatura controllati e non nella classica “cantina del contadino”.

Se volete gustare un salame casalingo dopo il mese di aprile non abbiate paura della confezione sotto vuoto, è sufficiente che prima del consumo apriate la confezione e appendiate il contenuto per almeno un giorno in un luogo fresco e asciutto.
Se invece acquistate un salame artigianale non sotto vuoto (verosimilmente tra febbraio e maggio) è possibile che sia ricoperto di una muffa bianca superficiale. Non fatevi spaventare, è tutto normale, la muffa è parte integrante del processo di maturazione del salame. Potete rimuoverla mediante una spazzola o un canovaccio asciutto.
Quando deciderete di consumare il prodotto, procedete a eliminare la corda di legatura del salame lasciando solamente la parte in cui è attaccato il sigillo o il cartellino che identifica il produttore.
Prima di procedere con il taglio consiglio di togliere il budello per la parte che si intende affettare.
Questa operazione fa sì che il prodotto affettato non venga contaminato nel sapore dalla muffa.
Non rimuovete troppo budello, perché questo ha una funzione protettiva per la parte di salame che non mangerete.
Se il salame è stato stagionato e conservato correttamente l’operazione di rimozione del budello dovrebbe essere semplice.
[...CONTINUA]
Affettare un Salame

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Trattoria “La Via del Sale” a Torino

2011
03.04
Una delle sale del ristorante La Via del Sale a Torino

Una delle sale del ristorante La Via del Sale a Torino

Trattoria situata nel centro di Torino vicino alla centralissima Via Po.
Ideale per coloro che non cenano prestissimo e che quindi si trovano dopo le 22 a cercare un posto dove mangiare in centro a Torino (impresa non semplicissima).

Il menù presenta piatti della tradizione piemontese e ligure utilizzando prodotti dei Presìdi Slow Food.
Si passa con agilità dalle acciughe al coniglio, dal pesto al cinghiale, dai calamari al Castelmagno con un continuo richiamo allo storico commercio di prodotti alimentari, a partire dal sale appunto, tra le due regioni confinanti.

Decidiamo per una cena di carne e ci affidiamo al menù degustazione chiedendo una piccola variante rispetto alla scelta limitata consentita. La cameriera con inaspettata simpatia ci asseconda.

Si inizia con un piatto di lingua di vitello tagliata sottile e servita fredda sopra un letto di insalata e la tipica salsa verde da bollito ed una salsa rossa a base di peperone, pomodoro e peperoncino. Bella partenza.

Non tarda ad arrivare il primo piatto. La cameriera ci tiene a precisare che la pietanza è servita in formato ridotto rispetto al normale in quanto abbiamo scelto il menù degustazione, anche se a noi non sembra! Si tratta di un piatto di tortelli ripieni di cinghiale e conditi con un sugo di mirtilli tirato con il Barbaresco. Piatto insolito e rischioso, ma particolarmente riuscito. Bella l’armonia tra l’acido del vino e dei frutti di bosco ed il sapore deciso del cinghiale.

Il trionfo del suino selvatico è raggiunto con l’arrivo del secondo piatto: cinghiale in umido su polenta taragna. Anche Obelix si sarebbe spaventato. Imperterriti spazzoliamo anche questa meravigliosa pietanza. Carne tenera e saporita, cucinata con poco pomodoro e con bacche di ginepro. Squisito.

Il dolce non ci sta più, ma fa parte del menù e quindi siamo “costretti” ad ordinarlo. Propendo per un tortino di cioccolato ripieno di morbidi lamponi. Che dire … ottimo anche questo.

Il tutto è stato annaffiato da una buona bottiglia di Nebbiolo. Al termine di questa odissea culinaria la cameriera ci offre una grappa aromatizzata da lei alla salvia e limone.

In due, con menù degustazione obbligatoriamente identico, spediamo complessivamente 80 euro. Ottimo il rapporto tra prezzo, qualità e quantità.

LA VIA DEL SALE
Via San Francesco da Paola, 2
Torino
Tel. 011 888 389
Chiuso il mercoledì – Aperto solo la sera
www.ristorantelaviadelsale.com

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Cicciolo d’Oro 2010

2011
01.31

Domenica 12 dicembre 2010 si è svolta l’undicesima edizione del “Cicciolo d’Oro“, manifestazione dedicata al maiale ed in particolare ad un prodotto risultante della lavorazione del suo grasso, il cicciolo.

Il centro di Campagnola Emilia, piccolo paese della bassa reggiana, è stato invaso per un giorno da decine di paioli fumanti, da salsicce, erbazzone, gnocco fritto e da pentoloni di vin brulè, bevanda pretestuosamente consumata da noi tutti nonostante la giornata non fosse così fredda.

Tra un bicchiere di vino ed un assaggio di “grasso strizzato” i nostri norcini supereroi hanno creato il “Supercicciolo”. 100 kg di fragranza per un diametro di circa 1,60 mt provenienti da 3 paioli enormi dove sono stati cotti 9 quintali di grasso. Il guinnes è assicurato.

120 norcini provenienti da varie province d’Italia si sono poi sfidati in una gara per eleggere il cicciolo da coppa dei campioni.
I
ciccioli prodotti dai norcini in gara sono stati valutati dalla giuria qualificata dell’Academia Judices Salatii in base a diversi paramentri come colore, profumo, sapore e consistenza.

Tradizione e gusto si fondono ogni anno in questa manifestazione, mostrando la ruvida goliardia del paesano emiliano.

Fa così bella mostra all’ingresso della piazza un bel maialone sorridente di vetroresina. Si può ammirare un cartello che pubblicizza il Trans Pig, il maiale transgenico sperimentale per la produzione di 6 prosciutti.

 E perchè non partecipare al tradizionale gioco del tiro degli anelli dove si vince centrando il collo delle bottiglie di lambrusco e dei salami caserecci tipici di queste terre. Beh, sono riuscito ad incuriosirvi? Appuntamento al prossimo anno al Cicciolo d’Oro!!

Orlandini

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Il Cirneco, Ristorantino di Razza Sicula

2011
01.26

Dopo un po’ di silenzio “scribano” finalmente una novità per l’anno 2011: l’aricolo della nostra  corrispondente da Catania che ingolosendoci consiglia:

Il Cirneco via F. Corridoni Catania

Ristorantino a Cattania

Piccolo ristorante simpaticissimo che vi riserverà una familiare e amichevole accoglienza. Si trova a Catania in pieno centro e, vista l’esiguità dei posti a sedere, è vivamente consigliabile la prenotazione.

Dal primo momento in cui vi metterete piede sarete avvolti da un festival di gradevoli sensazioni date dalle splendide fotografie alle pareti (frutto del gusto artistico del proprietario), dallo scoppiettante camino che riscalda l’atmosfera e dalla vista di meravigliose bocce di distillati aromatizzati dalla casa!

L’incontro col menù darà inizio ad un favoloso concerto culinario dove il perfetto mixaggio dei sapori proposti, vi creerà non pochi problemi sulla scelta dei piatti.

Noi abbiamo cominciato con un minuetto di foglie di carciofo da intingere in salsa d’avocado, successivamente ci siamo accostati ad un twist di moscardini in umido e, soprattutto, al petto d’anatra in salsa di ginepro con contorno di zucchine e melanzane.

Al momento del dessert è stato eseguito un  Cheek to cheek di crema di ricotta tempestata di gocce di cioccolato ed in cui affogava il pistacchio di Bronte.

Lasciatevi, infine, deliziare il fine pasto con una vodka aromatizzata allo zenzero e vaniglia.

Il Cirneco, splendido esemplare canino dell’Etna, è oggi anche un posto in cui godere della buona cucina a prezzi non esagerati!

Catania

in Via Fikippo Corridoni 37 b (vicino all’Odeon)

Aperto dalle 18,30 di sera dal lunedi alla domenica.  Prenotare è megllio:

+39 095 310953

Loriana from Catania

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Il Grande Bollito Storico Risorgimentale-quello di Vittorio Emanuele II

2010
12.16

Vittorio Emanuele II era un grande buongustaio, un ottimo bevitore, un superbo cacciatore ma ahimè non un gran compagnone a tavola.
Amante dei vini tradizionali piemontesi, ed in particolar modo del barolo, gradiva però pranzi ufficiali molto più brevi di quanto si usasse nelle altre corti europee.
Ad un austero formalismo durante i pranzi ufficiali contrapponeva però l’amore per il cibo nei momenti privati.
Tra i piatti preferiti dal Re possiamo ricordare i
tajarin, la selvaggina, la bagna caoda, le uova sode servite tritate con prezzemolo e olio ed il Gran Bollito Piemontese.

A proposito del Gran Bollito Piemontese segnaliamo e riportiamo con piacere quanto scritto da Giovanni Goria, in merito alla ricetta tradizionale e alla regola dei sette tagli, dei sette ammennicoli e delle sette salse.

Parliamo del Gran Bollito

 dal sito: www.saporidelpiemonte.it

Vittorio Emanuele II, quando era Principe di Savoia in attesa del trono, scappava dalla Corte di Torino «per lui bigotta e noiosissima dove era costretto a recite di devozioni, a portare rigide uniformi dai colletti alti e duri, e a mangiare male, cattivi brodetti magri e speziati, alla maniera della corte di Vienna» e veniva spesso da noi, a Moncalvo, con tre scopi: andare a caccia, fruire di spicciativi amori con villanelle compiacenti e fare con gli amici allegre mangiate di Bollito, generosamente accompagnato da Barbera. Noi dell’Accademia Italiana della Cucina abbiamo ricostruito la ricetta chiamandola del Grande Bollito Storico Risorgimentale Piemontese. Occorre anzitutto «un soggetto adatto»: vitello di razza piemontese, «della fassone» o «della coscia» o «dal culo triplo», ben alimentato, di buon carattere, tranquillo, che non abbia mai lavorato né.. .fatto sport «questo dice, per ridere, ma non del tutto, l’Accademia». La carne, ben frollata, va cotta tutta insieme «così certi pezzi sono più morbidi, certi più croccanti, è un pregio» immergendola in acqua già bollente, poco salata «si ritocca alla fine», con dentro il mazzo dei profumi «rosmarino, aglio, lauro, sedano, cipolla, gambi di prezzemolo» e tirata su al momento del servizio.

 

Il segreto dei sette tagli


Il Bollito si compone di 7 Tagli: groppa o capocollo o tenerone, gamba o stinco, pancia o scaramella o biancostato o grasso- magro, culatta, cappello da prete o «arrosto della vena» o sottopaletta, punta col suo fiocco, infine la Rolata «copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo o prosciutto, salame cotto, due uova e una carota intere, erbe aromatiche e pepe, che viene poi tagliata a fette». In pentole diverse si cuociono invece i 7 ammennicoli od ornamenti - che sono pure carne, anzi sono loro che fanno il vero Bollito tipico – vale a dire la Testina «completa di musetto, orecchio ed occhio, bocconi del buongustaio», la Lingua, lo Zampino, la Coda «è buonissima, inoltre fa il brodo gustoso e perfetto», la Gallina, il Cotechino e la Lonza «una copertina di petto grassa arrotolata sui suoi aromi, e arrostita a fuoco forte, unico pezzo arrosto che fa parte del Bollito!». Si va a tavola e subito – dopo appena qualche pezzo di cacciatorino per far la bocca al primo Barbera – viene servito il gigantesco Bollito caldo e fumante, distribuito in 14 pezzi per ciascun commensale, si intende in due o tre riprese, e salvi i generosi bis. Sul tavolo, grosso pane di campagna a fette, e sale grosso che va sparso nel piatto sui tocchi di carne calda, ripulendoli poi col coltello.

Ci voglio 7 «bagnetti» e sette contorni


Il grande «piatto unico» va completato con i suoi 7 bagnetti e 7 contorni. Qualcuno dice che si dovrebbero aggiungere: «7 appetiti»! Se questo favoloso Bollito va ordinato e predisposto per tempo, più facilmente si può fare quello sui 3 tagli e 3 ammennicoli, con 3 contorni e 3 bagnetti, che può essere piatto di tutte le domeniche. Allora i 3 bagnetti saranno quello verde rustico «trito di aglio, prezzemolo, acciuga, mollica bagnata nell’aceto, olio e una punta di spagnolino», il bagnetto verde raffinato «gli stessi ingredienti con meno aglio, in più capperi, uovo sodo, qualche sottaceto tritato e qualche erbetta odorosa dell’orto» e il bagnetto rosso di tomatiche cotte «con alloro, zucchero, aceto e poca senape». I contorni indispensabili sono le patate bianche lesse «che ognuno potrà schiacciarsi nel piatto a suo piacere, con burro fresco e con buon olio, disponibili in tavola», gli spinaci al burro con o senza acciuga, e una insalata di cipolle rosse lesse in aceto, ben croccanti. Vino, solo buon Barbera, che io preferisco giovane. Dopo tanto bollito, è finita, viene solo il dolce!

di Giovanni Goria
tratto da
www.saporidelpiemonte.it

Giovanni Goria è nato ad Asti il 13 maggio 1929.
Laureato in Giurisprudenza, esercita la professione forense ad Asti, in diritto civile e penale.
Entra a far parte dell’Accademia Italiana della Cucina nel 1962. Pochi anni dopo diviene delegato di Asti, incarico che regge tuttora, da circa 30 anni. Collaborando con Enti pubblici, organizza ed imposta quasi tutte le manifestazioni gastroenologiche di rilievo di Asti e del Piemonte degli anni 80 – 90. Ha condotto per la Rai per tre anni la rubrica settimanale “Menù di stagione” e, ancora per la Rai, per un anno, la rubrica radiofonica “Il commensale di Gusto”. Collabora con servizi e articoli di gastronomia e di storia della cucina a diversi giornali e riviste italiani e stranieri.

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